Kakao und Schokolade

Hintergründe eines Genusses

Begleitschrift zur Ausstellung des Botanischen Instituts und des Botanischen Gartens

Vom 14.12.1997 bis zum 18.01.1998

Gerhard Bytof, wissenschaftlicher Mitarbeiter des Botanischen Instituts und Botanischen Gartens, Dezember 1997.

Das Bild zeigt eine mythologische Darstellung der Mayas: Unter einem Kakaobaum stehen links der Totengott Mictlantecuhtli und rechts der Maisgott Cintèotl.

Die zugrundeliegende Broschüre wurde mit freundlicher Unterstützung des Infozentrums Schokolade, "Schokokontakt", zusammengestellt.

Zur Botanik und zum Anbau des Kakaobaumes, Theobroma cacao L.

Allgemeines

Familie: Sterculiaceae

Habitus: 10 bis 15 m hoher, immergrüner Baum mit etagenförmiger Verzweigung. In Kultur meist strauchig gehalten.

Blätter: Bis 30 cm lang, lanzettlich, im Austrieb rot gefärbt. Der Kakaobaum zeigt das Phänomen der "Laubausschüttung" (Leaf-Flush), d.h. es werden bei jedem Blattaustrieb mehrere Blätter auf einmal geschoben.

Blüten: Sehr klein, daher auf den ersten Blick unscheinbar, gelblichweiß. In gestauchten Blütenständen, die in den Achseln abgestorbener Blätter unmittelbar aus Stamm und dicken Ästen entspringen (Kauliflorie). Als Bestäuber werden Ameisen und kleine Fliegen genannt.

Früchte: 15 bis 20 cm lange, zur Reife gelbe oder rotbraune Beerenfrüchte. Auch kugelrunde Fruchtformen kommen vor. Die frühen Stadien der Früchte werden als "Cherelles" bezeichnet.

Die Samen sind in einem weißen, süßen und schleimigen Fruchtmus (Pulpa) eingebettet. Sie bestehen im wesentlichen aus den großen gefalteten Keimblättern. Je nach Varietät sind die Samen weiß (meist Criollos) oder violett (Forasteros).

Während ein Baum Tausende von Blüten hervorbringen kann, ist nur bei einem Bruchteil davon die Bestäubung erfolgreich. Von den sich entwickelnden Früchten werden darüber hinaus zahlreiche in frühen Stadien abgeworfen ("Cherelle Wilt") und nur einige Dutzend Früchte erreichen die Reife.

Drei Hauptvarietäten des Kakaobaumes werden unterschieden:

Ursprünglich wurde der Criollo in Kultur genommen. Er gilt als Edelkakao (Criollo bedeutet "der Edle") und ist u.a. durch weiße Samen ausgezeichnet. Er wird heute kaum noch angebaut, und es ist dementsprechend nicht leicht, gesicherte Standorte von Criollos zu finden. Die Varietät steht zwar für edleren Kakao, jedoch ist sie weniger ertragreich und weitaus anfälliger gegenüber Krankheiten als die leistungsfähigeren Sorten.

Forastero- Kakao ist die im Anbau am weitesten verbreiteten Varietät; sie gilt als Konsumkakao. Ihre zahlreichen Zuchtformen sind im allgemeinen robuster und ertragreicher als die empfindlichen Criollos. Stammheimat des Forastero ist das Amazonasgebiet.

Während die Indianer Mittelamerikas mit dem Criollo sehr früh geregelten Kakaoanbau trieben, sind für den Forastero bestenfalls Nutzung natürlicher Vorkommen im Regenwald belegt. Erst die europäischen Eroberer nahmen den Forastero in Kultur.

Der Trinitario ist gegen Ende des 18. Jh. offenbar aus einer Hybridisierung der beiden bereits genannten Varietäten hervorgegangen. Seinen Namen hat er von seinem ersten Vorkommen, der Insel Trinidad.

Verwandte Arten:

Neben dem Kakaobaum, Theobroma cacao , spielen auch andere Vertreter der Gattung als Nutzpflanze eine Rolle.

T. grandiflorum , Cupuassu (verschiedene Schreibweisen sind üblich), wird vor allem aufgrund seines Fruchtmuses angebaut. Versuche zur Nutzung der Samen in Form von "Cupu-lade" als eine Art Schokolade sind in den Anfängen.

T. bicolor , Pataste, wird seit je her von der indianischen Bevölkerung als Kakaoersatz genutzt. Die "Pataste-lade" gilt jedoch als minderwertig.

Herrania spec. werden nicht in Kultur genommen. Im Gegensatz zum Kakaobaum haben Herrania-Bäume sehr große, wunderschöne Blüten.

Cola spec., der Kolabaum, hat seine Heimat in Afrika. Seine Samen, die Kolanüsse, sind coffeinhaltig und bildeten einstmals die Grundlage einer bekannten Limonade.

Diejenigen Verwandten des Kakaobaumes, die nicht vom Menschen genutzt werden, sind in ihrem Bestand bedroht; Sammlungen in botanischen Gärten der Tropen befinden sich in sehr schlechtem Zustand.

Theobroma cacao: Die Blüten

Verbreitung und Anbau:

Das natürliche Habitat der Gattung Theobroma ist das Unterholz des immergrünen Regenwaldes; es sind dementsprechend typische Schattenpflanzen, die mit geringen Lichtmengen auskommen und u.U. starke Lichteinstrahlung gar nicht vertragen. Sämtliche wild vorkommenden Vertreter der Gattung findet man in den Regenwäldern der westlichen Hemisphäre zwischen 18 °N und 15 °S, also von Mexiko bis an die Südspitze der Amazonaswälder. Hier gibt es starke Regenfälle und die Temperaturen sind über das Jahr nahezu gleichbleibend (um 25 °C), es herrscht eine konstant hohe Luftfeuchtigkeit und das Laubdach ist dicht. Unter diesen Bedingungen blüht T. cacao spärlich und trägt nur wenige Früchte.

Heute wird Kakao in zahlreichen Ländern der Tropen angebaut. Die Heimat des Kakaobaumes, Brasilien, ist inzwischen durch die Elfenbeinküste und Malaysia von den vorderen Plätzen der Kakaoproduktionsländer verdrängt worden.

Kakao wird einerseits von Kleinbauern im kleinen Maßstab und andererseits von Großgrundbesitzern oder Kollektiven in Plantagen angebaut. Der anhaltend niedrigen Preise für Rohkakao auf dem Weltmarkt zum Trotz wird vielerorts auf eine Ertragssteigerung vor allem durch Ausweitung der Anbaugebiete hingearbeitet.

Gegenwärtig wird mit der Reduzierung bzw. der Entfernung der Schattenspendenden Bäume zum Zwecke der Ertragssteigerung experimentiert. Außerdem gilt das Bemühen der Bekämpfung von Pflanzenkrankheiten und Schadinsekten ("Hexenbesen", "Swollen Shoot Virus", "Pod Borer" etc.). Diese sind nämlich häufig Ursache für katastrophale Ertragsausfälle.

Die Früchte werden geerntet. Man verwendet dazu lange Stangen, an deren Ende scharfe Messer angebracht sind.

Die geernteten Früchte werden aufgeschlagen, der Inhalt herausgelöst und für die Fermentation gesammelt.

Die Kakaofermentation

Das Kakaoaroma

Die Qualität von Genußmitteln wie Kaffee, Tee, Kakao und auch Zigarettentabak ist im wesentlichen durch Geschmack und Aroma ("Flavour") bestimmt. Das Flavour eines Nahrungs- oder Genußmittels läßt sich heute mit modernen Untersuchungsmethoden stofflich erfassen und bestimmen. Für den "Aromaeindruck" Kakao gelten über 400 Aromastoffe als maßgebend. Dabei handelt es sich überwiegend um Zwischenprodukte sogenannter Maillard-Reaktionen, bei welcher Aminosäuren oder Peptide mit reduzierenden Zuckern (z.B. Fruktose) reagieren.

In nicht fermentiertem Kakao findet sich keiner dieser Aromastoffe, sondern sie werden erst beim Rösten von fermentierten Kakaobohnen gebildet.

Somit wird deutlich, wie wichtig der Schritt der Kakaofermentation bei der Kakaoaufbereitung ist; denn nur während der Fermentation werden die erwähnten Aminosäuren und Peptide, die als Vorstufen der Aromastoffe gelten, in den Kakaobohnen freigesetzt. Ohne Fermentation gibt es kein Kakaoaroma.

Was ist Fermentation?

Das Lexikon gibt Auskunft: Als "Fermentation" bezeichnet man im weiteren Sinne "... die Umsetzung biologischer Materialien, die durch Enzyme katalysiert und durch Sauerstoffentzug, Belüftung, Wärme, Licht oder Dunkelheit beeinflußt oder gelenkt wird. Die Enzyme werden entweder aus dem biologischen Material selber freigesetzt oder durch Mikroorganismen (Hefen, Pilze Bakterien) eingeführt .." (Brockhaus).

Eine Haufenfermentation wird vorbereitet.

Die Kakaofermentation

Im Falle der Kakaofermentation werden die reifen Früchte des Kakaobaumes (Theobroma cacao) aufgebrochen (siehe Abbildung) und die im Fruchtmus eingebetteten Kakaosamen herausgeholt. Dieses Samen-Pulpa-Gemisch wird dann über mehrere Tage dem sukzessiven Angriff von Mikroorganismen ausgesetzt. Der Ablauf der Fermentation wird meist nur wenig gesteuert, oft werden nur einige hundert Früchte zu einem Haufen aufgeschichtet und mit Bananenblättern bedeckt ("Haufenfermentation"). In anderen Fällen gibt man die Kakaofrüchte in unterschiedlich gestaltete Kästen und nimmt mittels Umschichten o.ä. Einfluß auf den Fermentationsverlauf ("Kastenfermentation"). Wird der Verlauf einer Fermentation falsch beurteilt und zu früh oder zu spät abgebrochen, so kann dies zu einer Aromaverflachung oder einer Entwicklung von Fehlaromen führen (z.B. "Schinkenaroma" nach einer sog. Überfermentation). Ähnliche Effekte kann eine ungleichmäßige Fermentation im Kasten oder im Haufen haben.

Wird eine reife Kakaofrucht geöffnet, und betrachtet man ihren Inhalt, so erkennt man zahlreiche, in einen süßen Fruchtmus ("Pulpa") eingebettete Kakaosamen. Die Pulpa wird von den Einheimischen der tropischen Kakaoanbauländer zur Herstellung von Fruchtsäften und -speisen genutzt. Auch verschiedene Tiere tun sich an der Pulpa gütlich, speien den bitteren Samen aus und tragen so zur natürlichen Verbreitung des Kakaobaumes bei.

Die Kakaosamen sind von einer vergleichsweise dichten Schale umgeben. Ein Querschnitt durch den Samen zeigt, daß die gefalteten Keimblätter reich an violetten Farbstoffen (Anthocyanen) sind. Es gibt aber auch Kakaosamen mit weißem Nährgewebe.

Eine Kastenfermentationsanlage. Die kaskadenartige Anordnung der Fermentationskästen soll das Umschichten erleichtern.

Die Trocknung

Nach Abbruch der Fermentation werden die Kakaobohnen getrocknet. Häufig geschieht dies durch einfaches Ausbreiten in der Sonne, aber auch maschinelle Trockner werden eingesetzt. Der Wassergehalt in den Bohnen wird auf ca. 7% reduziert.

Auch der Verlauf der Trocknung hat Einfluß auf die spätere Aromaqualität des Kakaos. Hier entstehen nämlich schon erste Aromastoffe, während die meisten jedoch erst während des Röstens entstehen.

Am Ende der Trocknung steht das Lager- und Handelsgut Rohkakao. Die Kakaobohnen werden eingesackt und sind zum Verschiffen bereit.

Wer die Gelegenheit hat, mag ruhig eine Bohne Rohkakao brechen und von dem Rohkakaokern kosten. Noch herrscht der bittere Geschmack vor, doch kann man das später reiche Aroma schon ahnen. Würde man die Kakaosamen direkt nach der Ernte kosten, so wäre davon noch überhaupt nichts zu spüren.

Auf dem Weg zur Trocknung - Trocknung in der Sonne

Das Problem der Qualitätsgarantie bei den Regeln des heutigen Kakaohandels

Es ist ein bemerkenswertes Phänomen, daß Erzeugung und Verbrauch von Kakao in unterschiedlichen Breiten angesiedelt sind. Das heißt, in den Tropen finden die Prozesse statt, an deren Ende das lagerfähige Zwischenprodukt "Rohkakao" steht (Aufbereitung). Die Verarbeitung des Rohkakaos ist hingegen in Übersee angesiedelt, d.h. vor allem in den Industrieländern der Nordhalbkugel. Die Schokoladenproduktion in den Anbauländern spielt im Welthandel praktisch keine Rolle.

Der Hersteller von Qualitätsschokolade steht beim Einkauf von Rohkakao vor einem großen Problem: Die Ladung Rohkakao, aus der er seine Edelschokolade herstellen will, wurde bereits erworben, als die Kakaofrüchte noch nicht einmal am Baum hingen. Eine Qualitätsgarantie kann so kaum gegeben werden, da sämtliche qualitätsbestimmenden Schritte (insbesondere Fermentation und Trocknung) noch nicht durchlaufen wurden. Als einziges Qualitätsmerkmal wird in der Praxis die Herkunftsregion einer Ladung herangezogen. Zur Überprüfung werden sogenannte Schnitt-Tests durchgeführt, bei dem eine Kakaocharge nach deren Erscheinungsbild beurteilt wird. In der Regel nicht erfaßt werden bio- und lebensmittelchemische Qualitätskriterien.

Wenn die Kakaoladung in der Schokoladenfabrik ankommt, ist das Aromapotential, aus dem beim Rösten und Veredeln bestes Kakaoaroma werden soll, bereits irreversibel vorgegeben. Aus minderwertigem Rohkakao läßt sich also keine hochwertige Schokolade mehr machen. Deshalb ist es folgerichtig, die qualitätsbestimmenden Schritte in den Anbauländern genauer zu erforschen und zu steuern.

Hier setzt ein bedeutender Teil der Forschungsarbeiten des Botanischen Instituts der TU Braunschweig zum Themenkomplex Kakao an.

Welche einzelnen Schritte laufen während der Fermentation ab?

Eine unversehrte Frucht ist i.d.R. in ihrem Innern frei von Mikroorganismen. Erst das Aufbrechen erlaubt die Ansiedelung verschiedener Mikroorganismen aus der unmittelbaren Umgebung auf dem nun zugänglichen, zuckerhaltigen Fruchtfleisch (Pulpa). Durch die Bestimmung der äußeren Fermentationsbedingungen (Nacherntebehandlung, Schichtung, Abdeckung usw.) kann man auf wichtige Parameter (Belüftung, Feuchtigkeit, Temperatur, pH usw.) Einfluß nehmen und damit - ähnlich wie bei anderen Fermentationsprozessen - eine grobe Richtung für die sich entwickelnde Mikroflora vorgeben.

Man kann bei der Fermentation drei aufeinanderfolgende Phasen unterscheiden:

• 1. Anaerobe Phase: Die im Fruchtfleisch enthaltenen Zucker werden von Hefen abgebaut, dabei entsteht Ethanol (alkoholische Gärung).
• 2. Aerobe Phase: Das Ethanol wird von Bakterien zu Essigsäure oxidiert. Die Säure dringt in die Kakaosamen ein und tötet diese ab.
• 3. Postmortal: In den abgetöteten Samen werden die gespeicherten Proteine enzymatisch gespalten (durch sog. Proteasen), dabei entstehen Aminosäuren und Peptide, die essentiellen Vorstufen für das Kakaoaroma.

Nur der korrekte Verlauf der Fermentation gewährleistet gute Rohkakaoqualität. Aus diesem Grund ist es wichtig, die Vorgänge bei der Fermentation steuern und optimieren zu können.

Vom Kakao zur Schokolade

Die Abbildungen und Texte aus diesem Abschnitt sind teilweise (leicht verändert) mit freundlicher Genehmigung aus der Arbeitsmappe "Vom Kakaobaum zur Schokolade", herausgegeben vom Informationszentrum Schokolade in Düsseldorf, entnommen.

Rösten

Bereits beim Einkauf der Kakaosorten wird eine Vorentscheidung für die spätere Qualität getroffen. Getrennt nach Sorten werden die Kakaobohnen sorgfältig geröstet. Bei diesem Vorgang bildet sich aus den Aromavorstufen, die im Rohkakao bereits vorliegen, das volle Schokoladenaroma. Im Gegensatz zur Kaffeeröstung, die bei weit höheren Temperaturen durchgeführt wird, erfolgt die Kakaoröstung bei nur etwa 130 °C.

Brechen und Schälen

Die gerösteten Kerne werden gebrochen; die letzten Unreinheiten und Schalen werden entfernt. (In letzter Zeit geht man dazu über, die Schale bereits vor dem Rösten zu entfernen.)
In Mühlen und Walzwerken wird der Kernbruch immer weiter zerkleinert - bis die Masse flüssig wird.

Die Kakaomasse

An dieser Stelle trennt sich der Weg zu zwei verschiedenen Herstellungsgängen: Der eine geht in Richtung Kakaopulver und Kakaobutter, der andere zu Schokolade, Pralinen und dergleichen.

Pressen

Der erste Weg ist der kürzere: Die flüssige Kakaomasse kommt in große Pressen, dort wird sie unter dem Druck von bis zu 900 bar zusammengepreßt - Kakaobutter fließt klar und goldgelb wie Sonnenblumenöl ab. Zurück bleibt der Kakao-Preßkuchen - je nach dem verwendeten Druck "schwach entölt" oder "stark entölt". Er wird zermahlen und zum wohlbekannten Kakaopulver verarbeitet.

Kakaobutter

Die abgepreßte Kakaobutter zählt zu den beständigsten und wertvollsten Pflanzenfetten - sie wird in erster Linie für die Herstellung hochwertiger Schokolade verwendet.

Mischen

Aus den Kakaomassen der einen oder anderen Kakaosorte wird eine bestimmte Mischung für eine spezielle Schokolade kreiert, zum Beispiel eine Bittersorte oder eine Vollmilch-Schokolade. So entsteht - je nach Zusammenstellung der Ingredienzen - eine herbere oder mildere, je nach Zugabe von Milchpulver, Sahne, Zucker und Kakaobutter (gewonnen aus dem Pressen einer anderen Kakaomassen-Charge), eine lieblichere, härtere oder schmelzendere Masse.

Feinwalzen

Um dem Gemisch einen Schmelz zu geben, wird die Masse zunächst durch große Stahlwalzen geschickt. Alle Bestanteile werden mikroskopisch fein zermahlen (etwa 25 µm).

Conchieren

Die feinzermahlene trockene Masse wird in speziellen, beheizbaren Rühranlagen, den "Conchen" (concha = span. Muschel) bis zu 72 h lang verrührt und dabei veredelt. Bei diesem Prozeß bekommt die Schokoladenmasse ihren zarten Schmelz. Des weiteren können störende Aromaanteile während des Rührvorgangs zu einem gewissen Grad vermindert werden. Die physikalischen und chemischen Prozesse bei diesem Verarbeitungsschritt sind noch nicht vollständig ergründet.

Zutaten wie Nüsse oder Rosinen werden jetzt gegebenenfalls beigemischt und die Schokoladenmasse ist fertig für das Gießen in Tafel- oder Hohlformen.

Wirkstoffe des Kakaos

Abgesehen vom hohen Nährwert von Schokolade, der es rechtfertigt, sie nicht nur als Genuß- sondern auch als Nahrungsmittel anzusprechen, enthält Schokolade diverse anregende Substanzen. Sind diese eventuell Ursache für die eine oder andere, fast mythische Wirkung, die Schokolade auf manche Menschen haben soll?

Alkaloide

An erster Stelle sind die Purinalkaloide zu nennen. Anders als beim Kaffee ist Coffein im Kakaosamen nur Nebenalkaloid (ca. 0,3 %). Hauptalkaloid ist das strukturell eng verwandte Theobromin (ca. 1,5 %). Es wirkt weniger stark auf das Zentrale Nervensystem als das Coffein, dafür regt es die Nierentätigkeit mehr an. Die Samenschalen des Kakaos enthalten ebenfalls hohe Mengen an Theobromin. Da auch sie einen Teil des angenehmen Kakaoaromas tragen, können sie als angenehme Zutat für Kräutertees verwendet werden.

Das dritte Purinalkaloid im Kakaosamen ist das Theophyllin; es kommt hier jedoch nur in Spuren vor und kann deshalb kaum Auswirkung auf den Menschen haben.

Bei allen anderen Vertretern der Gattung Theobroma nimmt Theacrin (Tetramethylharnsäure) die Hauptposition ein und Theobromin läßt sich nur in geringen Mengen nachweisen. Über die Wirkung des Theacrins auf den Menschen ist praktisch nichts bekannt, doch darf man diese nicht außer acht lassen, insbesondere wenn sich der Gebrauch von Schokoladen-Imitaten aus Theobroma grandiflorum oder T. bicolor ausdehnen sollte.

Im Botanischen Institut der TU Braunschweig wird der Frage nachgegangen, welche Funktion die Purinalkaloide in der Kakaopflanze innehaben. Andere Pflanzen, die daraufhin untersucht werden, sind Kaffee, Tee, Guaraná und Kola.

Handelt es sich um einen Schutzstoff gegen Fraßfeinde oder gegen Krankheitserreger? Kommt den Alkaloiden Bedeutung als pflanzeneigener Speicherstoff zu ?

Zu diesem Zweck werden u.a. frische Kakaofrüchte aus den tropischen Anbauländern eingeführt und z.B. Versuche an Sämlingen durchgeführt.

Die Abbildung unten zeigt ein sogenanntes HPLC-Diagramm, welches zur Trennung und zur Quantifizierung der Alkaloide in einem Pflanzenextrakt erstellt wurde. Die Stärke eines Linienausschlages gibt Auskunft über die jeweilige Stoffkonzentration.

Weitere Anregungsstoffe

Auf der Suche nach einer verantwortlichen Substanz für die angebliche Wirkung der Schokolade als Aphrodisiakum stieß man auf die Tatsache, daß kein Nahrungs- oder Genußmittel so hohe Mengen an Phenylethylamin enthält, wie Schokolade. Es besteht eine enge Verwandtschaft zwischen Phenylethylamin und den körpereigenen Wirkstoffen Dopamin und Adrenalin. Deren Ausschüttung während erregter Gemütszustände ist ein allgemein bekanntes Phänomen. Sollte also auch das Phenylethylamin der Schokolade einen erregenden Effekt haben?

Ein weiterer Inhaltsstoff der Schokolade wurde erst kürzlich von amerikanischen Wissenschaftlern entdeckt: Es handelt sich um Anandamid, eine Substanz die wiederum körpereigenen, im Gehirn vorkommenden Botenstoffen ähnlich ist. Das Interessante dabei ist, daß das Anandamid offenbar in der Lage ist, die gleichen Rezeptoren zu besetzen, wie das THC, der Wirkstoff aus dem Cannabis. Sollte das Anandamid dafür verantwortlich sein, daß jemand der Schokoladensucht verfällt, sozusagen zum "Schokoholiker" wird? Die Konzentration des Anandamids in der Schokolade ist freilich viel geringer als die des besagten THC in der Rauschdroge.

Oben: Das HPLC-Chromatogramm gibt Auskunft über die Menge an Purinalkaloiden

in einem Pflanzenextrakt.

Die Neue Welt vor Columbus

Schon lange vor der Zeit, zu der Columbus die neue Welt entdeckte und Cortèz sie eroberte, war die Frucht des Kakaobaumes hochgeschätzt. Sowohl die Maya, deren hochstehende Kultur bereits vor Columbus´ Zeiten im Niedergang begriffen war, als auch die seinerzeit dominierenden Azteken bauten ihre Kultur stark auf den Kakao auf.

Die Kakaobohnen dienten nicht nur als Gewichtseinheit, sondern auch als Zahlungsmittel. Weitere Belege für die zentrale kulturelle Stellung des Kakaos findet man in der indianischen Mythologie, in der der Kakaobaum und seine Produkte als göttlich verehrt werden.

Entsprechend forderten die Azteken ihren Tribut, den die unterjochten Stämme ihnen schuldig waren, größtenteils in Kakao ein.

Das göttliche Getränk

Von der südamerikanischen Herrschaftsschicht wurde Kakao vor allem als Genußmittel angesehen. Es gab viele Rezepte, die sich in einigen Punkten von den Zubereitungen, wie wir sie heute in Europa kennen, grundlegend unterscheiden:

• 1. Die heißen oder kalten Getränke waren auf Wasserbasis, Milchmischungen waren unbekannt.
• 2. die Getränke wurden sehr selten gesüßt, man bevorzugte das Aroma im bitteren Naturzustand, oft jedoch mit Chilipfeffer o.ä. gewürzt.
• 3. Ganz besonders beliebt war der Schaum auf dem Getränk.

Zur Zubereitung, Aufbewahrung und zum Verzehr gab es viele unterschiedliche Geräte und Gefäße. Es wurde von einem ins andere Gefäß umgefüllt oder mit einem Quirl, aufgeschlagen, um Schaumbildung anzuregen.

Die tributpflichtigen Untertanen bringen den herrschenden Azteken diverse Ernteerzeugnisse, u.a. auch Kakaobohnen

Der Reiseproviant

Die Azteken waren sehr erfolgreiche Kriegsherren, und bei der Verpflegung der Soldaten profitierte man von dem hohen Nährwert des Kakaos. Der hohe Fettgehalt der Kakaomasse, verbunden mit Kohlehydrat-haltigem Maismehl, z.T. mit Honig ergänzt, bildete eine haltbare und nahrhafte "eiserne Ration". Auch brotähnliche Zubereitungen wurden als Marschgepäck mit in den Krieg genommen, und viele Historiker gehen davon aus, daß Cortèz niemals so erfolgreich gewesen wäre, wenn er nicht ebenfalls den Kakao als Nahrungsquelle für seine indianischen Hilfstruppen genutzt hätte.

Anbau

Der Kakao wächst im tropischen Tiefland. Die Hauptstadt der Azteken, Tenochtitlan, das heutige Mexico City, war mit > 2000 m ü.N.N. für den Anbau ungeeignet. In kleinen künstlichen Senken wurden die für Kakao optimalen Bedingungen mühevoll aufrecht erhalten, doch sind solche Gärten eher als Spielzeug aztekischer Aristokraten zu verstehen denn als rentable Plantage.

Die damals kultivierten Kakaopflanzen waren Vertreter der Criollo-Variation. Bis in die heutige Zeit finden sich hin und wieder auch Zubereitungen aus den Samen eines nahen Verwandten des Kakaobaumes, Theobroma bicolor. Diese Zubereitungen wurden dann als Pataxte bezeichnet und waren nicht so angesehen wie Xocolatl, dem indianischen Getränk aus Kakaobohnen.

Die Codices

Wie war es den Forschern möglich, ein möglichst genaues Bild der indianischen Gesellschaft nachzuzeichnen, um beispielsweise abschätzen zu können, welche Bedeutung der Kakao hatte?

Zunächst gab es die Schriften der Eroberer und Missionare, welche die Sprache der Ureinwohner erlernten und so deren Erzählungen aufnehmen konnten. So entstandene Berichte sind allerdings oft mit Fehlern durchsetzt, die aus ungenügendem Sprachverständnis oder der subjektiven Bewertung des Autors herrühren.

Verläßlicher, aber viel seltener sind die Originalquellen der Maya- und der Aztekenkultur. ?ber diese bebilderten Schriften, bestehend aus eigentümlichen Glyphen, fanden Wissenschaftler nach gelungener Entzifferung des Maya-Codes Einblick in die umfangreiche Mythologie der südamerikanischen Hochkulturen.

Die einzelnen Schriften, auf Materialien wie Ficusbastpapier oder Leder mehrfarbig gemalt, werden Codex, Mehrzahl Codices, genannt; Beispiele sind der Codex Tro-Cortesianus (auch Codex Madrid genannt) und der Codex Nuttall.

Während der Codex Madrid von den Maya verfaßt wurde und astrologisch-kalendarischen Inhalt hat, wurde der Codex Nuttall von den Mixteken geschrieben und hat historischen Inhalt.

Traditionelle Trinkgefäße der Indianer Mittelamerikas

Der Siegeszug der Schokolade in Europa

Der Entdecker Amerikas war auch (vom europäischen Standpunkt aus gesehen) der Entdecker des Kakaos. Als Columbus 1502 an der Küste von Honduras anlegte, beobachtete er Ureinwohner, die mit "einer Art Mandeln" Handel trieben.

Der Eroberer Mexikos, Cortez, brachte als erster Kakaobohnen nach Europa und überreichte 1527 seinem König, Karl V., eine Probe Kakao. Es wurde aber nirgendwo berichtet, ob die Schokoladen-Zubereitung dem königlichen Geschmack entsprochen hat.

Die ersten Kolonisten Amerikas kamen auf die Idee, dem Kakaogetränk Zucker aus dem bereits in der alten Welt angebauten Zuckerrohr beizumischen mischen. In dieser Variante war dem Kakao ein wenig Bitterkeit genommen und die Schokolade war für europäische Zungen genießbar. Kakao war nun Grundlage eines potentiell überaus lukrativen ?berseehandels geworden. Der unten abgebildete Stich zeigt eine südamerikanische Kakaoplantage im 18. Jh. Die traditionellen Plantagen waren für den Laien vom "Urwald" kaum zu unterscheiden.

1585 erreichte die erste Kakaoladung aus der Neuen Welt die Gestade Spaniens. Bald waren dort Kakao und Schokolade am Hof und in den Adelshäusern weit verbreitetes Genußmittel.

Italien und Frankreich waren die nächsten Länder, in denen sich die Trinkschokolade durchgesetzte, so daß es nur eine Frage der Zeit war, bis der angenehme Trunk in den Oberschichten ganz Europas überaus gefragt war.

Bis in das 19. Jh. war klar, daß mit dem Ausdruck "Schokolade" das Getränk und nicht etwa Schokoladentafeln oder dergleichen gemeint waren - die gab es noch nicht. 1674 fanden sich in London zum ersten Mal feste Schokoladenriegel, denen allmählich ein ähnlich großer Erfolg beschieden war wie der flüssigen Form. Dennoch blieb es lange dabei, daß die Schokolade ein Luxusartikel der aristokratischen Oberschicht und wohlhabender Bürger war, die es sich leisten konnten, die teuren Schokoladenhäuser zu besuchen. Im 19. Jh. war in England die Navy ein Großabnehmer für Kakao. Schokolade wurde an wachestehende Matrosen und Marinesoldaten als Alternative zu Rum ausgegeben. 1828 entwickelte der Holländer van Houten ein Verfahren, bei dem ein Teil des Fettes ("Kakaobutter") von den Kakaobohnen abgepreßt wurde. Das zurückbleibende Kakaopulver war erstens leichter zu verdauen (es enthielt aber immerhin noch 22-25% Fett) und zweitens war nun zusätzliche Kakaobutter verfügbar. Damit war der Weg frei für die Schokolade, wie wir die heute kennen: Sie wird aus Kakaomasse (die gerösteten und gemahlenen Kakaobohnen), Zucker und zusätzlicher Kakaobutter hergestellt. Ein ersten Produkt dieser Art war Frys "Chocolat dèlicieux à manger" (1847), und 1876 erfand schließlich der Schweizer Daniel Peter die Milchschokolade, bei der Milchbestandteile mit Kakaomasse und Zucker vermischt werden. Zur gleichen Zeit entwickelte der Schweizer Lindt das Verfahren des Conchierens. Die Schokolade erhält bei dieser zusätzlichen Veredelung ihren angenehmen Schmelz. So gibt es die Schokolade, wie man sie heute kennt, also erst seit 120 Jahren, obgleich die ursprünglichen Zubereitungen der indianischen Hochkulturen mindestens bis ins 6. Jh. zurückdatieren.

Bricht Schokolade das Fasten?

Schon früh erfuhren die Mönche und Nonnen in den Klöstern der Alten Welt durch ihre missionarischen Brüder von der Schokolade. Bald war die Trinkschokolade auch in Europa eine beliebte Hilfe zum ?berstehen der Fastenzeit. Die Tatsache, daß Klöster hervorragende Biere brauen und brauten, liegt darin begründet, daß Bier eine erlaubte "Fastenspeise" war. So entstand die Frage, ob denn auch Trinkschokolade als Fastennahrung erlaubt sei. Papst Pius V., eigentlich eher bekannt durch seine Härte während der Inquisition, antwortete unerwartet milde: "Schokolade bricht das Fasten nicht". Auch Kardinal Brancaccio betont ca. 100 Jahre später, daß Schokolade ein Getränk bleibe, solange es flüssig ist, egal, wie nahrhaft sie sei.

So waren Klöster neben den Apothekern die ersten in Europa, die sich auf die Zubereitung von Schokolade verstanden.

Weltkarte Anbauländer (anklicken für Vergrößerung)

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